Süt Neden Kaymak Tutar ¿

Konu: Süt Neden Kaymak Tutar ¿ Ptsi Ara. 08, 2008 9:48 pm

İnek sütünün yüzde 87'si sudur. Geri kalanı yağ, protein ve laktoz adı
verilen süt şekeri olup, bileşiminde ayrıca kalsiyum, fosfor gibi
mineraller ve pek çok vitamin bulunur.

Sütün içindekiler değişik fiziksel durumlarda bulunurlar. Yağ, sütün
içinde emülsiyon halindedir. Bir süt damlasına mikroskopla bakıldığında
yüzeye çıkan küçük kabarcıklar halinde yağ tanecikleri görülür. Laktoz
ve proteinler ise eriyik halindedirler.

Sütte üç tür protein bulunur. Bunlardan 'kazein' süte beyaz rengini
verir. Diğer ikisi yani 'albümin' ve 'globülin' kaynamış sütteki
kaymağı oluşturan ana maddelerdir. Sıcakla birlikte yoğunlaşırlar,
pıhtılaşırlar.

Kaynamış sütün yüzeyinde oluşan tabaka, sütün yüzeyindeki suyun hızla
buharlaşması sonucu, proteinlerin, kalsiyumun ve yüzeye gelen yağ
taneciklerinin burada birleşmeleri ve gittikçe yoğunlaşmaları ile
oluşur. Bu tabakada suyun oranı yüzde 29'a düşmüş yağ oranı ise yüzde
67,5'e çıkmıştır.