YiyecekLerin TuzLanması

Konu: YiyecekLerin TuzLanması Ptsi Ara. 08, 2008 9:54 pm

Yiyeceği tuzlamak insanlık tarihinde bilinen en eski muhafaza
metodudur. Arkeolojik kazılarda bu usulün taş devrinde bile bilindiğine
dair bulgular elde edilmiş, hatta Çin'de bu konuda MÖ 2000 yıllarına
dayanan kayıtlar bulunmuştur. Romalılar eti, balığı, zeytini, karidesi
ve peyniri tuzlayarak saklıyorlardı. Eski Mısır'da da ölülerin
vücutları bozulmamaları için tuzla kaplanıyordu.

Tuz, suyu çok seven bir kimyasaldır. Yiyecekteki suyu emerek,
bakterilerin gelişmek için muhtaç oldukları nemli ortamı ortadan
kaldırır ve bakterilerin yiyeceği bozmalarını önler. Tuz aynı zamanda
bu bakterileri kendisi de doğrudan öldürür. Günümüzde eti muhafaza
etmek için tuza kuvvetli bir bakteri düşmanı olan 'potasyum nitrat' da
ilave edilir.

Aslında tuzlama bir tür pişirmedir. Et ve balığı tuzladığımızda aynen
onları pişirmişiz gibi kimyasal bir reaksiyon oluşur (lakerdayı
hatırlayın). Tuzlanan ette proteinler gevşer ve çözünür ki, bu, et
ısıtıldığında olan olay ile aynıdır.