ßaLık Eti Neden ßeyazdır ¿

Konu: ßaLık Eti Neden ßeyazdır ¿ Ptsi Ara. 08, 2008 9:19 pm

Gıda olarak kesilen hayvanların yenilebilen kas kısımları et olarak
adlandırılır. Etin içinde ayrıca kan, epitel, kemik, sinir, yağ ve bağ
dokuları vardır.

Genelde etler kırmızı ve beyaz et olarak ikiye ayrılırlar. Sığır,
koyun, keçi etleri kırmızı et olarak kabul edilirlerken, tavuk, hindi
gibi kümes hayvanları ile balıkların etleri beyaz et kategorisine
sokulur. Aslında biyolojik yapı olarak kümes hayvanlarının etleri balık
etinden çok farklı, kırmızı ete daha yakındırlar. Bazılarının etlerinin
rengi de zaten beyaz değil kahverengidir.

Etlerin kırmızı ve beyaz rengini saptayan eleman 'miyoglobin' denilen
proteinlerdir. Bunlar kanda, alyuvarlarda bulunurlar ve kaslara gerekli
olan oksijeni sağlarlar. Beyaz ette miyoglobin miktarı çok azdır.

Balık eti diğer yürüyen, uçan, sürünen hayvanların etlerinden birçok
yönden farklıdır. Balıkların kasları diğerlerine göre gelişmemiştir.
Bir filin tonlarca ağırlığını, yerçekimine karşı taşıması ve hareket
ettirebilmesi için muazzam bir kas sistemine ihtiyacı vardır. Bu
nedenle filin vücudunda 50 bin kas vardır.

Balıklar ise neredeyse ağırlıksız bir ortamda yaşarlar. Onun için
çeşitli vücut organlarını ana iskeletlerine bağlayacak, kıkırdak, kiriş
ve bağ dokuları gibi dokulara fazla ihtiyaçları yoktur.

Balıklıklar suda düşmanlarından kaçabilmek için çok ani ve süratli
hareket etmek zorundadırlar. Bu nedenle kaslarındaki lifler çabuk
açılıp kapanabilen tipte liflerdir. Çok ani hareketlere ihtiyaç
duymayan kara hayvanlarındakilere oranla balıklardaki bu tip lifler
daha kısa ve incedirler. Kolayca birbirlerinden ayrılabilirler. Onun
için balık etini yerken çiğnemesi kolaydır, ağızda dağılır. Hatta çiğ
olarak bile rahatça yenilebilir.

Balığın kaslarındaki bu çabuk açılıp kapanabilen lifler çok kısa süreli
çalıştıkları için fazla enerji yani oksijen depolamalarına gerek
yoktur. Bu nedenle balığın vücudundaki kan miktarı çok değildir.
Olanlar da çoğunlukla solungaçların civarında toplanmışlardır.

Görüldüğü gibi bir etin renginin kırmızılığı miyoglobin miktarına,
miyoglobin miktarı kan miktarına, o da kasların ne kadar kan ihtiyacı
olduğuna bağlıdır. Çok aktif ve hızlı yüzen bir balık olan Orkinos
(Ton) balığının etinin rengi, sakin bir balık olan Dilbalığı'na göre
daha kırmızımsıdır.

Sığırlar genellikle açık arazide otlandıklarından ve sürekli
dolaştıklarından etlerinin rengi, daha tembel bir hayvan olan domuza
göre daha koyudur.

Tavuk, hindi gibi kümes hayvanları uçamadıkları ve zamanlarının önemli
bir kısmını çevrede gezinerek geçirdikleri için bacak bölgelerindeki
etler koyu renkli, göğüs ve kanatlarındakiler daha beyazdır. Bıldırcın,
ördek gibi uçan kuşlarda ise tam tersidir. Bacak etleri beyaz, göğüs ve
kanatlarındaki etler koyudur.