Ekmek Neden ßayatLar ¿

Konu: Ekmek Neden ßayatLar ¿ Ptsi Ara. 08, 2008 9:48 pm

Bayatlamak ifadesi genellikle gıdaların tazeliklerini kaybetmeleri
anlamında kullanılır. Ekmeğin bayatlaması ise biraz farklıdır. Ekmek
bir gece üstü açık olarak ortalıkta bırakılırsa ertesi gün sertleşir.
Bu, kızartma makinesinde kızartılan ekmeğin sertleşmesinden değişik bir
olaydır. Bunu önlemek için ekmek, üstü örtülerek kapalı bir yerde veya
buzdolabında muhafaza edilir.

Açık havada ekmeğin sertleşmesi, içindeki nemin buharlaşması şeklinde
izah edilebilir ancak hammaddesi yine un olan bir bisküvi açıkta
bırakılırsa tam tersi olur. Ertesi gün bisküvi yumuşar.

Bisküvi adı iki defa anlamındaki 'bis' ile pişmiş anlamındaki 'cuit'
kelimelerinden türemiştir. Uzun süre saklanabilen, sert ve zaten kuru
olan bisküvi aslında az kabarmış bir pastadır. İçindeki ana maddeler,
unun yanında, süt, tereyağı, yumurta, şeker ve tuzdur.

Ekmekle bisküvi arasındaki en önemli fark içlerindeki tuz ve şeker
miktarlarıdır. Ekmekte bisküviye oranla çok az şeker ve tuz vardır. Tuz
ile şeker ise nemi en çok çeken maddelerdir. İkinci fark ise dokusal
yapıdadır. Ekmeğin yapısı oldukça gözeneklidir. Bisküvinin ise yoğun
bir dokusal yapısı vardır.

Ekmeğin gözenekli yapısının nedeni, kendisi de ekşi hamur olan ekmek
mayasının, şekerle karşılaşınca, alkol ve karbon gazı oluşturmasıdır.
Bu gaz kabarcıkları ekmek hamurunu kabartır, kabarcıklar arada bir
patlarlar. Fırında mayalı hamurun içindeki alkol, karbon gazı ve suyun
bir kısmı çıkar, ekmek hafifleyerek gevşek ve gözenekli bir yapı
kazanır.

Bu iki farktan ötürü ekmek açıkta bırakıldığında, havadaki nemi emmek
bir yana içindeki nemi bile tutamaz, sertleşir. Halbuki bisküvi zamanla
içindeki bol tuz ve şeker sayesinde havadaki nemi çeker ve yumuşar.

Bayatlama sadece su kaybından değil, ekmekteki maddelerin değişikliğe
uğramasından da ileri gelir. Açıkta bırakılan ekmekte, nişastanın
içinde bulunan amiloz miktarı azalır. Taze ekmeğin gözenekli yapısı ve
nem nedeniyle birbirlerinden ayrık bulunan nişasta taneciklerindeki
moleküller azalan amiloz miktarı ile birlikte birbirlerine yaklaşırlar.

Bu yapı değişimi donma sıcaklığının üstündeki her sıcaklıkta olabilir.
Yani ekmeği soğukta muhafaza etmek veya buzdolabına koymak da
bayatlamasının önüne geçemez.