eLmanın KesiLince Kararması

Konu: eLmanın KesiLince Kararması Ptsi Ara. 08, 2008 9:56 pm

Meyve ve sebzelerin bazılarında kesildiklerinde, kabukları soyulduğunda
veya herhangi bir şekilde zedelendiklerinde farklı tonlarda renk
değişimleri oluşur. Elma, armut, ayva, patates gibi birçok sebze ve
meyve bu özelliği gösterir.

Eğer canlılardaki hücre yapısını biliyorsanız, her bir hücrede binlerce
enzim olduğunu da biliyorsunuz demektir. Enzimler hücrenin yaşaması
için gerekli her türlü görevi yerine getirirler. Elmaların veya
patateslerin kesildiklerinde kararmaları işte bu enzimlerden birinin
'polifenol oksidaz' diye adlandırılanın (biz kısaca -PPO- diyeceğiz)
yarattığı bir sorundur. Bu enzim, yani PPO, havanın oksijenini alıp,
elmada bulunan 'tanin' adlı kimyasalla birleştirerek kararmaya neden
olur.

Elmayı kestiğiniz veya kabuğunu soyduğunuz zaman, kesilme yüzeyindeki
hücreler de bölünür, açılır. Buradaki PPO'lar havanın oksijeni ile
birleşerek aynen demirin paslanması gibi bir renk değişimi olayı
yaratırlar. Yere düşen elmaların yüzeyinde oluşan kahverengi noktaların
nedeni de aynıdır.

Kahverengi renge dönüşmeyi önlemenin bir yolu onları keser kesmez suya
koymak ve hava ile ilişkilerini kesmektir, ancak sudan
çıkarıldıklarında yine koyulaşmaya devam ederler. C vitamini kararmayı
önleyebilir. Meyvenin kararan kısmına limon dökerseniz, içindeki C
vitamini, taninin oksijen ile temasını önler ve kararma hızını azaltır.
Bu nedenle meyve ve sebze işleyen yerlerde kabuklar soyulduktan veya
dilimleme işlemi yapıldıktan sonra meyve ve sebzeler limon tuzu içeren
suya atılır.

Bütün enzimlerin ortak özelliği 75 derece sıcaklığın üzerinde etkisiz
hale gelmeleridir. Yani ısıtmak da bir çaredir. Bu tip sebze ve
meyveler haşlandıklarında enzimlerin faaliyetleri durur ve 'enzimatik
esmerleşme' denilen bu olay görülmez.

Şimdi müjdemizi verelim. Meyve işleyicilerini, salata
hazırlayıcılarını, ev kadınlarını deli eden bu olayın da çaresi
bulundu. Çekirdeksiz meyve yetiştirebilmek için çalışmalarını sürdüren
genetik mühendisleri, meyve sineğinin oluşumu ve bu esmerleşme üzerine
de gittiler. Özellikle beyaz üzümden şarap ve şeker kamışından şeker
elde etmede sorun olan bu esmerleşmeyi genetikçiler enzim klonlayarak
önlemeyi başardılar.

Pratikte uygulandığında büyük bir ekonomik fayda da sağlayacak bu
araştırma sonuçları, kesildiklerinde benzer esmerleşmeyi gösteren
ağaçlara da uygulanacak ve böylece kağıt üretimindeki bir sorun daha
ortadan kalkacaktır.

Bileşimlerinde okside olabilecek enzim bulunmayan turunçgillerde, yani portakal, limon ve mandalinada esmerleşme olayı görülmez.